Mardin’in gastronomi mirası 38 Lezzet Noktasıyla tanıtılıyor

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi çerçevesinde kentteki 38 işletme belirlendi. 17-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel mirasının yanı sıra zengin gastronomi kültürünü de ziyaretçilerle buluşturdu. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfaklarının izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyve kullanılan ana yemeklere, geleneksel tatlılardan yöresel içeceklere uzanan çeşitliliğiyle öne çıktı. Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor’un yanı sıra şef Erşan Yılmaz, Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ve danışman-eğitmen Sabiha Apaydın da programa katıldı. Şefler, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek yöresel yemekleri tattı. Mardin mutfağını farklılaştıran unsurların başında, meyvelerin yalnızca tatlılarda değil ana yemeklerde de kullanılması geliyor. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlayla pişirilen firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında bulunuyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek de kentin gastronomi kimliğini yansıtan başlıca yemekler arasında yer alıyor. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor, Mardin’de esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri deneyimlediklerini söyledi. Yakın coğrafyalardaki şehir ve ilçelerin dahi kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkati çeken Akkor, yerel mutfakların tanınmasının bölgelerin kültürel hafızasını anlamak açısından önem taşıdığını belirtti. Geleneksel tariflerle yemek hikâyelerinin kayıt altına alınarak gelecek kuşaklara aktarılması gerektiğini vurgulayan Akkor, Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelerin tanınmasına ve iç turizmin gelişmesine katkı sunduğunu kaydetti. Eski Mardin’de hizmet veren Kana Shop, kendine özgü tarifiyle Süryani çöreği üretimini sürdürüyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını koruduklarını belirtti. Kendilerini farklılaştıran unsurun özel reçeteleri olduğunu anlatan Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi. Mardin mutfağındaki tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini ifade eden Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelere özgün ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtma imkânı sağlayacağını söyledi. Balcı, hazırlanan rotanın ziyaretçilerin farklı adresleri keşfetmesini de kolaylaştıracağını dile getirdi. Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirtti. Tarihi yapıların yalnızca mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanan aile hikâyeleri ve sofralarıyla da anlam kazandığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tarifleri koruyarak gelecek kuşaklara aktarmak için çalıştıklarını söyledi. Ziyaretçilere kaburga dolması, dobo, coğrafi işaretli aluciye ve incasiye yemeklerinin yanı sıra çağlayla hazırlanan firkiyeyi de öneren Çelebioğlu, projenin özellikle Mardin’i ilk kez ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını kaydetti. Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını söyledi. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin en çok tercih edilen ürünler arasında bulunduğunu belirten Özer, ziyaretçilere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da denemelerini önerdi. Yöresel malzemelerin geleneksel tariflerde kullanılmasının Mardin mutfağını farklılaştırdığını ifade eden Özer, Lezzet Noktası Projesi’nin kentin tanıtımına ve yöresel ürünler sunan işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını dile getirdi. Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da, 1900’lü yılların başına uzanan kebap ustalığı geleneği yaşatılıyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı. İşletmenin öne çıkan ürünleri arasında yer alan Rıdo kebabının hazırlanmasında etin seçiminden üretim aşamasına kadar titiz davrandıklarını belirten Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üzerinde etkili olduğunu söyledi. Mardin mutfağında yoğun sos ve baharat kullanımından ziyade ana malzemenin kendi lezzetinin öne çıktığını belirten Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseği de önerdi. Lezzet Noktası Projesi’nin geleneksel yemeklerin yurt içinde ve yurt dışında tanıtılması bakımından önem taşıdığını ifade eden Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının değerine dikkati çekti. Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekânlarda sunulan içeceklerden kuşaklardır devam eden üretim geleneklerine kadar kentin mutfak mirasını farklı yönleriyle tanıtıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen proje, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı ve ziyaretçilere Mardin’in yöresel lezzetlerini keşfedebilecekleri bir gastronomi rotası sunmayı hedefliyor.